CULIACÁN, Sin. — Con el objetivo de ofrecer una alternativa accesible y nutritiva para quienes padecen enfermedad celíaca o intolerancia al gluten, la doctora Eslim Sugey Sandoval Sicairos, investigadora de la Facultad de Ciencias Químico-Biológicas (FCQB) de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), lidera el desarrollo de un pan de caja funcional formulado a base de amaranto y la planta medicinal muicle.
El proyecto, gestado dentro del Laboratorio de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos de la FCQB, busca resolver dos de los grandes obstáculos del mercado actual de productos especializados: sus elevados costos comerciales y el uso excesivo de aditivos sintéticos.
Amaranto y muicle: nutrición y conservación sin químicos
La propuesta científica aprovecha ingredientes de origen nacional para lograr un producto de alto valor biológico mediante un proceso completamente natural:
Funciona como la base estructural del pan. A diferencia del trigo, el amaranto es un seudocereal 100 % libre de gluten que aporta proteínas de alta calidad gracias a su perfil balanceado de aminoácidos esenciales.
La formulación reemplaza el agua por una infusión de muicle (Justicia spicigera), una planta de la herbolaria mexicana con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias e hipoglucemiantes.
Solución tecnológica al problema del moho y la firmeza
Uno de los mayores retos de la panificación sin gluten es la rápida pérdida de humedad, el endurecimiento de la miga y la pronta aparición de hongos. Para evitar el uso de conservadores o emulsificantes artificiales, la investigación utiliza los compuestos bioactivos y polifenoles presentes en el muicle como un conservador botánico natural.
«Buscamos utilizar granos regionales de alto valor nutrimental y combinar técnicas de la herbolaria tradicional con la ciencia de alimentos. El extracto de muicle no solo suma beneficios metabólicos, sino que ayuda a estabilizar el pan sin necesidad de químicos», detalló Sandoval Sicairos.
Impacto en la economía familiar
En el mercado mexicano, la oferta de pan de caja para celíacos es reducida y suele venderse a precios hasta tres veces superiores respecto al pan convencional. La formulación desarrollada en la casa de estudios sinaloense plantea una alternativa de producción local que abarataría sustancialmente los costos de procesamiento, facilitando el acceso a una dieta segura y saludable para las familias que viven con esta restricción alimentaria.
El desarrollo se encuentra actualmente en su etapa de pruebas preliminares y evaluaciones sensoriales antes de avanzar hacia fases de escalamiento técnico.
